La Chablisienne : L’Esprit Chablis – Minéralité

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Quelqu’un aurait-il jeté des cailloux dans le vin ? Depuis quelques années, la minéralité s’est immiscée dans le vocabulaire des sommeliers et des œnophiles. Avec elle, des arômes tout droit sortis de la roche et un goût jusque-là enfoui dans le terroir ont refait surface, avant de se répandre dans les caves et les esprits.
Étrange minéralité. Derrière ce néologisme aux contours flous, se cacheraient des sensations à la fois olfactives, sapides et tactiles. Des sensations que l’on peut débusquer au détour d’une dégustation de Chablis, l’archétype du vin minéral.

L’affaire fait grand bruit dans le petit monde des œnologues et des passionnés de vin. Depuis les années 1970, les dégustateurs du monde entier pensaient s’être entendus pour parler la même langue :
à chacun sa perception, mais à tous, un vocabulaire commun, universel et précis pour décrire un arôme ou un bouquet. L’œnologie avait même fini par dompter certaines sensations récalcitrantes par des formules chimiques de polyphénols, d’aldéhydes ou d’esters.
Et puis, sans que personne ne sache précisément ni quand, ni comment, un mot mystérieux a fait irruption dans ce lexique bien ordonné, une sorte de nébuleuse, dont nul, jusqu’à présent, n’est parvenu à fixer les frontières : la minéralité.

Tension et énergie

Le mot n’apparaît dans aucun des plus anciens grimoires du vin. Quel sens alors donner à ce mot qui n’existe pas ? Et où faut-il chercher cette minéralité pour espérer la dénicher ? Certains pensent l’avoir entraperçue dans quelques vins rouges. Ils cherchent toujours… Car, c’est plutôt du côté des blancs que les indices sont les plus nombreux. Les meilleurs sommeliers, en fins limiers, ont retrouvé sa trace en remontant la Loire puis en bifurquant vers la Bourgogne et l’Alsace. Ils l’ont traquée dans un Muscadet, un Sancerre, un Chablis ou un Riesling. Mais la chose ne se laisse pas si facilement découvrir. Il faut un examen minutieux pour identifier les premiers arômes : ceux de silex, de pierre à fusil, de craie, de mine de crayon…

Certains y décèlent de la terre et quelques notes de pétrole ; d’autres des coquillages et de l’iode. Et puis, il y a cette sensation étrange : celle de “sucer un caillou”.

Damien Leclerc, directeur général de La Chablisienne et qui va nous servir de guide dans cette quête de minéralité, nous entraîne plus loin encore pour décrire ces impressions diffuses : pour lui “les premières grosses gouttes de pluie qui surviennent juste avant un orage lors d’une journée chaude et sèche expriment à merveille ce qu’est la minéralité”. Il y a une soudaine fraîcheur qui envahit l’atmosphère en même temps qu’une tension qui s’installe dans l’air. Une énergie, peut-être tellurique.

“La minéralité renvoie alors aussi à une certaine forme de pureté, à une vision cristalline du vin”, poursuit Damien Leclerc…

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