La Chablisienne : L’historique du vignoble de Chablis

Source : texte issu de la « Revue du Vin de France » n° 153, année 1952, par Raymond Baudouin, de l’Académie du Vin de France.

« Distante de Paris de 189 kilomètres, de 19 kilomètres Est de la ville d’Auxerre, éloignée, à vol d’oiseau, de 14 kilomètres de la grande route nationale N°6 Paris-Nice, se trouve la petite ville de Chablis qui est le porte-drapeau de ce vignoble.

L’appellation Chablis est régionale. Le vignoble s’étend du Nord au Sud, sur environ 20 kilomètres, et de l’Est à l’Ouest sur une dizaine de kilomètres. Il est exclusivement complanté en cépage blanc : le Beaunois, qui n’est autre que la déformation du langage local pour désigner le Pinot-Chardonnay. Si quelques autres cépages sont aussi cultivés dans la région délimitée, leur exploitation est secondaire et très restreinte et n’ayant en rien contribué à la réputation du nom de Chablis, ils sont normalement exclus du droit à l’appellation.

Venant d’Auxerre, on trouve les premières parcelles de vignes à Beine, le vignoble se fait déjà un peu plus étendu à Poinchy, mais c’est surtout sur les territoires des communes de Milly et Chablis que la vigne est actuellement le plus rationnellement exploitée. C’est aussi sur la commune de Chablis que se trouve la presque totalité des premiers Grands Crus. Le vin de Chablis doit être blanc-vert et transparent. La couleur jaune est à proscrire et indique généralement un vin dont les soins œnologiques ont été négligés ou défectueux. Les Chablis, s’ils sont de bons millésimes, peuvent évidemment vieillir, on trouve encore des vins de 1921 parfaitement conservés, mais il s’agissait d’un millésime exceptionnel. Le vin de Chablis ne dépasse que bien rarement une vingtaine d’années. A notre avis, ce sont surtout des vins de primeur, et comme les jolies femmes, il vaut mieux en user sur leur fraîcheur.

La-Chablisienne-façade-1947A Paris, il se fait une très importante consommation de Chablis en carafes, dès le mois de Décembre-Janvier qui suivent la récolte, le vin aussitôt clair. C’est ainsi, sur son fruit, que le préfèrent beaucoup de consommateurs. Alors que le vin est en cours de fermentation, qu’il est encore légèrement sucré, c’est “le bourru” que l’on consomme avec plaisir localement et dans quelques grandes maisons de Paris ; il est ainsi très agréable, mais il ne faut pas en abuser…

Pour obtenir un vin parfaitement blanc, les raisins sont amenés au pressoir aussitôt cueillis et rapidement écrasés. Le vin – le moût – est alors logé en feuillettes de 132/136 litres. On a aussi adopté, au vignoble de Chablis, la mise en bouteilles en primeur, quelques restaurateurs et vignerons, en Mars-Avril qui suit la récolte, mais en général en Septembre ; ainsi le vin conserve-t-il tout son fruit et sa fraîcheur.

Pour le consommateur, qu’il soit Français ou étranger, Chablis est synonyme de vin blanc sec et nous avons, dans nos dossiers, des cartes des vins de grands hôtels, le Fairmont de San-Francisco entre autres, où la rubrique d’une quinzaine de vins blancs de Californie est titrée d’un gros caractère Chablis, suivi de la description des vins secs récoltés sur les côtes du Pacifique.

Situé à la limite de la culture de la vigne – et on sait que c’est aux limites où prospère encore la vigne que se récoltent les meilleurs vins, les vins les plus élégants – le vignoble de Chablis ne s’en trouve que plus exposé à des risques divers, dont la gelée est le plus redoutable : Gelée totale de tout le vignoble en 1945. Gelée partielle, mais de tous les Grands Premiers Crus en 1951. A ces catastrophes, qui se renouvellent, hélas, trop souvent, et qui sont une des causes principales de la diminution de l’exploitation de la vigne, il faut aussi ajouter d’assez fréquents dégâts causés par les orages de grêle, le mildiou et les insectes.

L’appellation d’origine

Ce n’est qu’à partir de 1919 qu’il ne devint plus possible de vendre du Chablis sans en voir jamais acheté. Jusqu’à cette date, il était d’usage d’appeler Chablis un vin blanc sec et léger… qui n’était pas toujours récolté dans le département de l’Yonne.

La délimitation, commencée en 1919, n’a vu son aboutissement qu’en 1932. Un accord intervint alors fixant la nature des terrains et l’aire de production qui groupe 20 communes : Chablis, Fyé, Milly, La Chapelle-Vaupelteigne, Fleys, Poinchy, Fontenay, Chichée, Rameau (hameau de Collan), Béru, Chemilly-sur-Serein, Courgis, Beine, Viviers, Lignorelles, Villy, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Ligny-le-Châtel.

Les appellations arrêtées à l’époque étaient les suivantes : “Grand Chablis”, “Chablis” et “Bourgogne des environs de Chablis”.

Ces trois appellations à peine nées furent tout aussitôt l’objet de violentes polémiques. On avait, en effet, accolé le nom de Chablis aux produits d’un cépage à raison particulièrement critiqué “le Sacy” jugé indigne. Il a fallu encore 11 nouvelles années pour codifier la réglementation actuelle, qui pourrait d’ailleurs aussi bien ne pas être définitive, puisqu’elle paraît ne pas donner satisfaction entière à l’ensemble de la Viticulture chablisienne. Nous avons aujourd’hui quatre appellations différentes pour désigner, d’après une délimitation cadastrale, les vins de l’aire de production : Chablis Grand Cru, Chablis 1er Cru, Chablis, Petit Chablis.

Que l’on ait appelé les seconds “Premiers Crus”, nous n’y voyons aucun inconvénient, mais pour le consommateur, le Premier reste le 1er… Nous voulons bien admettre qu’en 1855 on a créé, dans la classification des Bordeaux, pour Sauternes et Barsac, un 1er Grand Cru exceptionnel et neuf Premiers Crus. Nous tiendrons compte aussi de la petite brochure d’Albert Pic publiée en 1932. L’auteur a qualifié les Grands Crus de “Têtes Premiers Crus” et il a énuméré les suivants en les qualifiant de “Premiers Crus”. Il apparaîtrait donc logique et ce serait tout simplement du scrupule de dire : Chablis Premier Grand Cru ou Chablis Grand Premier Cru. Dans les termes actuels, les auteurs de délimitation ont usé de moyens propres à mystifier le consommateur.

Les porte-greffes

Les premières taches de phylloxéra ont été constatées en 1887, mais le fléau ne s’est développé qu’à partir de 1893, année chaude, par conséquent favorable à sa reproduction. En 1906, il n’y avait, à proprement parler, plus de vieilles vignes françaises au vignoble de Chablis. A partir de 1897, la reconstitution du vignoble sur porte-greffes s’est effectuée progressivement.

Actuellement, les porte-greffes employés sont les suivants : 161-49, 3.309, 41 B, R. 31. Il ne reste qu’une proportion infime de 3.306 d’anciennes plantations. Le 161-49 et le 41 B paraissent être actuellement les plus employés et le 161-49 aurait une faveur particulière. Le 41 B est accusé ici aussi… d’être responsable… du court-noué.

Les 4 Chablis

L’appellation “Chablis Grand Cru” n’est accordée qu’aux vins de 11° minimum, mais dans les grands millésimes, en 1947 par exemple, les “Grands Premiers Crus” atteignaient, voire dépassaient jusqu’à 14, 15°.

L’appellation « Chablis Premier Cru », 10,5° minimum. Là aussi, dans les grandes années, cette teneur en alcool est largement dépassée, pour atteindre 14°.

L’appellation “Chablis” – tout court – S.I.P. (sans indication de provenance), 10° minimum, s’applique aux vins dont les vignobles sont moins bien exposés, ceux qui regardent le Nord-Est et ne sont pas compris dans les parcelles énumérées comme méritant l’adjonction du qualificatif “Premier Cru”. Le climat des Lys excepté, considérant que, malgré son exposition Nord-Est (Nord-Ouest au Sud-Est), la qualité des vins a justifié l’adjonction de Premier Cru. Dans les grands millésimes, les Chablis tout court dépassent largement le degré minimum jusqu’à 12/13°.

Il en résulte que le Chablis est toutefois, en général, un vin léger. Le degré moyen étant de 11° à 11°5 pour les Grands Premiers Crus et 11° pour les seconds, maintenant premiers. Pour les Chablis – tout court – les 10° minimum sont généralement dépassés.

Il est à noter que le décret ministériel du 13 Janvier 1938 – modifié depuis – (décrets des 16 Mars et 14 Octobre 1943) définissant les droits aux appellations “Chablis” n’avait donc créé que deux appellations : Chablis Grand Cru et Chablis. Ce n’est qu’à la récolte de 1943 que fut accolée aux Seconds Crus la référence : Chablis Premier Cru.

Les “Chablis Grands Premiers Crus” ne couvrent actuellement qu’une superficie très restreinte de vignes en production, 40 hectares aux déclarations de récoltes de 1950. Mais faut-il tenir compte que les deux tiers de ces terrains à vignes séculaires sont actuellement en friches, quelques parcelles seulement en culture de repos et plus spécialement dans les climats gélifs de Vaudésir et Grenouilles où il n’y a guère que le quart de ces climats complanté en vignes. L’aire de production des Grands Premiers Crus étant d’environ 120 hectares.

La moyenne des récoltes de “Chablis Grands 1ers Crus” (1944 à 1951) étant de 585 hectolitres pour les huit dernières années.

La commune de Chablis possède, à elle seule, la presque totalité des climats de “Chablis Grands Premiers Crus” : Adroit de Vaudésir, Envers de Vaudésir, Les Preuses, Les Clos, Les Grenouilles, Bougros, Adroit de Valmur, Envers de Valmur. Sur la commune de Fyé : Blanchots.

Les “Chablis Premiers Crus” comprennent les climats suivants :
Rive droite du Serein : Mont-de-Milieu, Fourchaume, Vaulorent (adroit), Pied-d’Aloup, Vaulorent (envers), Montée de Tonnerre, Chapelot, Côte de Fontenay, Vaupulent, Vaucoupin (adroit).
Rive gauche du Serein : Vaillon, Montmain, Côte de Léchet, Beugnon, Chatain, Troesme, Buteaux (adroit), Mélinots, Séchet, Les Forêts, Les Lys, Vaugirard (adroit), Epinotte, Beauroy, La Roncière, Vosgros (adroit).
Les climats des 1ers Crus couvrent actuellement une superficie de 217 hectares de vignes en production. La moyenne des récoltes de Chablis Premier Cru étant de 4.963 hectolitres pour les 8 dernières années (1944 à 1951).

L’exploitation de l’appellation “Chablis” tout court ne dépasse pas 150 hectares avec une récolte moyenne de 2.641 hectos pour les 8 dernières années (1944 à 1951).

Enfin, le “Petit Chablis”… cette appellation a fait l’objet de nombreux commentaires au vignoble de Chablis. Le degré légal minimum est de 9,5, mais atteint souvent 12 et 13°. Ils dépassaient 14° en 1947.

Créé en 1943 (décret du 5 Janvier 1944), pour désigner des vins récoltés dans tout le périmètre de la région délimitée de Chablis, mais ne répondant pas, par la constitution des sols, à toutes les compositions exigées des terrains nommément précisés pour l’appellation “Chablis”, appelés ici Kimméridgiens – marnes kimméridgiennes du système jurassique -.

Une délimitation cadastrale, nature du sol et exposition, a en outre fixé l’aire de production “Petit Chablis”. Cette appellation “Petit Chablis” répond-elle parfaitement aux désirs des consommateurs dans sa forme actuelle ? N’a-t-on pas cherché à évincer d’imaginaires concurrents en accolant, au nom de Chablis, un qualificatif péjoratif ?

Le Petit Chablis est essentiellement un vin de primeur, il faut le consommer l’année qui suit la récolte, même en 1947 – il était sensationnel à boire en 1948 – mais il n’a pas tenu la distance. La récolte moyenne annuelle des 8 dernières années (1944 à 1951) est de 3.745 hectos. Sa production, dans des terrains argileux et argilo-calcaires, intéresse principalement les communes de Villy, La Chapelle-Vaupelteigne, mais surtout Maligny et Lignorelles.

Vendanges – Diffusion – Dégustation

La-Chablisienne-carafeLes vendanges s’effectuent généralement tardivement, le plus souvent dans la première quinzaine d’Octobre. C’est fonction de la nature. En 1947, les vendanges étaient terminées le 25 Septembre ; par contre, en 1951, on vendangeait encore le 5 Novembre.

Sa consommation n’est pas seulement le privilège de la clientèle française. Le vin de Chablis a fait le tour du monde. Il correspond au goût de la clientèle de langue anglaise, il est très aimé en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis il est de plus en plus en faveur.

L’exportation, cette soupape d’échappement des crises, ne doit pas être perdue de vue par ceux qui assument les responsabilités de la viticulture chablisienne. La clientèle métropolitaine a maintenant tant de choix dans la diversité de notre production, qu’aucune région viticole n’est à l’abri des conséquences provoquées par les variations des circonstances économiques.

La discipline de la production, avec un constant souci de la qualité, continuera de maintenir la fidélité d’une clientèle qui, comme les individus qui peuplent le globe, ne peut que s’accroître.

Le vin de Chablis est l’accompagnement idéal d’un commencement de repas : Huîtres et Crustacés, toutes les charcuteries, tous les poissons. Il n’est pas déplacé de le servir avec une volaille demi-deuil ou une viande blanche. Le Chablis est aussi un excellent vin de comptoir. On le sert frais, à une température de 8/10°. S’il est d’un grand millésime comme 1947 il gagnera à être davantage rafraîchi. »